پاورپوینت سرخ کردن مواد غذایی، خصوصیات روغن سرخ کردنی و کاهش اکسیداسیون روغنها

پاورپوینت سرخ کردن مواد غذایی، خصوصیات روغن سرخ کردنی و کاهش اکسیداسیون روغنها , پاورپوینت , با , عنوان , سرخ , کردن , مواد , غذایی، , خصوصیات , روغن , سرخ , کردنی , و , کاهش , اکسیداسیون , روغنها ,

-------

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات<br>دسته بندی : پاورپوینت<br>نوع فایل : PowerPoint (..pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )<br>تعداد صفحه : 29 صفحه<br><br> قسمتی از متن PowerPoint (..pptx) :<br><br> سرخ کردن مواد غذایی، خصوصیات روغن سرخ کردنی و کاهش اکسیداسیون روغنها به نام خدا 1 مقدمه هنگام پخت: حرارت مستقیم و هوای داغ (مثل سرخ کردن): پوسته قهوه ای رنگی در سطح محصولات ایحاد بافت و طعم مطلوب در ماده غذایی کاهش آب ماده غذایی : ماندگاری از دست دادن رطوبت از عوامل مهم در فرایند سرخ کردن : نقش تعیین کننده در انتقال حرارت توانایی در ایجاد خلل و فرج نقش در جذب روغن در طول سرخ کردن، اختلاف فشار بخار جزئی بین فرآورده و روغن سرخ کردنی باعث می شود که آب تبخیر شود. مزایای استفاده از روغن در پخت: 1- سرعت پخت بالاتر در مقایسه با فر : انتقال حرارت بهتر روغن داغ نسبت به هوا 2- روغن مانع از چسبیدن ماده غذایی به ظروف پخت 3-وجود پوششی از روغن: باعث خوش خوراکی محصول 4- ایجاد طعم های ویژه اصلی محصولاتی همچون چیپس: در اثر واکنش های پیچیده ترکیبات چرب 5- روغن ها حامل ترکیبات مغذی: دادن ارزش تغذیه ای بالاتر به ماده سرخ شده ویتامینهای محلول در چربی اسیدهای چرب ضروری (بخصوص اسیدهای چرب چند غیر اشباع) 2 3 روغن پالم : به عنوان روغن سرخ کردنی: عدم وجود مشکل اسیدهای چرب دارای زنجیر کوتاه را که سبب دودکردن ولی مقدار زیادی اسیدهای اشباع شده (بالای 45% ) (نامناسب از نظر تغذیه ای). اندیس یدی پائین روغن زیتون : ارزش تغذیه ای بالا: دارای مقدار کمی اسیدهای چرب اشباع شده و مقادیر بالائی از آنتی اکسیدان ها دارای نقطه ذوب پائینی (قابل نگهداری راحت در دمای پائین) در مقابل حرارت و دمای بالا ناپایدار و از بین رفتن عطر و بوی آن بهترین کاربرد آن استفاده در سالاد فصل و الویه روغن ذرت : دارای مقدار زیادی استرول : منجربه کاهش ویسکوزیته آن تخلیه راحت از غذاهای سرخ شده روغن سویا : حاوی میزان زیادی اسید چرب ضروری امگا3 غنی از ویتامین E: نقش آنتی اکسیدانی مهم در بدن ناپایدار در مقابل حرارت بالا بوده (ازبین رفتن عطر و طعم) بهترین موارد مصرف : تهیه سس هاس مایونز و مارگارین روغن کانولا: از دانه های روغنی گیاه کلزا غنی از اسیدهای چرب غیر اشباع استفاده جهت سرخ کردن روغن آفتابگردان : دارا ی مقدار زیادی اسیدهای چرب غیر اشباع و آنتی اکسیدان های طبیعی نسبتا پایدار بوده در برابر حرارت : برای آشپزی و سرخ کردن. انواع روغن های مصرفی در فرایند پخت و سرخ کردن : مخلوط روغن Good-fry : مخلوطی از روغن های پوسته برنج و کنجد (هر دو حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی) مقاوم در برابر اکسیداسیون به دلیل هزینه بالا: اغلب اضافه کردن روغنهایی مانند روغن آفتابگردان با درصد اسید اولئیک مقدار اسیدهای چرب ترانس در مخلوط روغن Good-fry صفر فاقد آنتی اکسیدان های سنتتیک عدم اصلاح روغن به طریق ژنتیکی 4 هدف :تعیین عمر مفید دو نمونه روغن فرموله شده سرخ کردنی به روش مخلوط کردن در مقیاس پایلوت 1- تعیین ویژگی های فیزیکی و شیمیایی روغنهای اولیه 2- تهیه روغنهای سرخ کردنی به روش مخلوط کردن: فرمول یک (پالم اولئین و آفتابگردان 50:50 ) فرمول دو (پالم اولئین ، تخم پنبه و آفتابگردان 50: 25: 25 ) 3- به منظور تعیین عمر مفید روغنها: انجام سرخ کردن با 200 گرم ورقه سیب زمینی هر نیم ساعت یکباردر دمای 180 درجه ادامه تا رسیدن یکی از ویژگیهای کیفی روغن عدد پراکسید ، عدد اسیدی ، نقطه دود ، درصد کل ترکیبات قطبی TPC) به حد دورریز استاندارد ملی. شاهد: یک روغن سرخ کردنی قسمتی هیدروژنه 4-نتایج: عدم ثبات عدد پراکسید به علت تجزیه پراکسیدها درجه حرارت بالا و تشکیل مجدد آنها در حین سردکردن روغن - افزایش عدد اسیدی و درصد کل ترکیبات قطبی TPCحین سرخ کردن - افزایش عدد اسیدی در روغن شاهد بیشتر از دو نمونه روغن فرموله شده (بر عکس TPC) - کاهش نقطه دود با افزایش زمان حرارت دادن : سرعت کاهش در شاهد بیشتر از روغنهای فرموله - کاهش پایداری اکسیداتیو روغنها با افزایش زمان سرخ کردن - عدم وجود تفاوت معنی داری در عمر مفید دو نمونه روغن فرموله شده اما وجود تفاوت معنی دار با شاهد - فرمول یک رتبه بهتر به عنوان جایگزین مناسبی برای روغن سرخ کردنی هیدروژنه : - با در نظرگرفتن عمرمفید سرخ کردن ، ارزش تغذیه ای ( به ویژه میزان اسیدچرب ترانس ) و اقتصادی (گران تر بودن روش هیدروژناسیون ) خوش طینت و همکاران (1391): تعیین عمر مفید دو نمونه روغن فرموله شده سرخ کردنی در مقیاس پایلوت اضافه کردن ppm 100 آنتی اکسیدان TBHQ و ppm 100 اسیدسیتریک فرمول یک (پالم اولئین و آفتابگردان 50:50 ) فرمول دو (پالم اولئین ، تخم پنبه و آفتابگردان 50 : 25: 25 ) 5 روشهای سرخ کردن: 1- روش ماهیتابه (Pan Frying): -استفاده از روغن کمتر -جذب روغن بیشتر -استفاده در منازل 2- روش عمیق (Deep Frying): - غوطه وری ماده غذایی در روغن -سطح روغن حداقل 2 سانتیمتر بالاتر از ماده غذایی -هدف پوشاندن ماده غذایی با روغن : حفظ طعم و عصاره ماده غذایی داخل پوسته ای نسبتا سخت فرآیند سرخ کردن عمیق سرخ کردن یک فرآیند پخت و خشک کردن همزمان (انتقال جرم و حرارت توامان) مراحل فرآیند سرخ کردن محصولی همچون سیب زمینی : الف) گرم شدن اولیه : زمان کوتاهی پس از قرار گرفتن ماده غذایی در روغن داغ - سطح محصول به نقطه جوش آب انتقال حرارت بین روغن داغ و سطح ماده به صورت جابجایی طبیعی – عدم وجود تبخیر ب) جوشش سطحی: تبخیر اولیه – ایجاد اغتشاش توسط روغن مجاور محصول انتقال حرارت بین روغن داغ و سطح محصول به صورت جابجایی اجباری - شروع تشکیل پوسته در سطح محصول ج) مرحله سرعت نزولی: خروج رطوبت درونی بیشتر افزایش دمای قسمت داخلی ماده غذایی تا نقطه جوش آب – فزایش ضخامت پوسته سطحی – کاهش انتقال بخار به سطح د) نقطه پایانی حباب: کاهش سرعت خروج بخار - حبابهای کمتری در سطح – افزایش ضخامت پوسته سطحی به طور مداوم,   برای مشاهده توضیحات فایل  پاورپوینت سرخ کردن مواد غذایی، خصوصیات روغن سرخ کردنی و کاهش اکسیداسیون روغنها  اینجا کلیک کنید برای دانلود فایل باکیفیت پاورپوینت سرخ کردن مواد غذایی، خصوصیات روغن سرخ کردنی و کاهش اکسیداسیون روغنها روی دکمه زیر کلیک نمائید ✔️  دارای پشتیبانی 24 ساعته تلفنی و پیامکی و ایمیلی و تلگرامی ✔️  بهترین کیفیت در بین فروشگاه های فایل ✔️  دانلود سریع و مستقیم ✔️  دارای توضیحات مختصر قبل از خرید در صفحه محصول ✔️ دانلود پاورپوینت سرخ کردن مواد غذایی، خصوصیات روغن سرخ کردنی و کاهش اکسیداسیون روغنها